四季豆，又叫芸豆、眉豆、菜豆
是餐桌上的常见蔬菜
其味鲜质嫩、营养丰富
无论清炒干煸、焯熟凉拌
还是与肉类同炖
都是食客争相下筷的热点
今天小微带来6款
以四季豆入菜的旺销品
涵盖高压、干煸、油煎、凉拌
多种技法
既有菜又有主食
赶快学起来~
高压老芸豆
制作\/任珍风
此菜做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“糊不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。
原料：
“老来少”芸豆800克，带皮五花肉50克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。
制作流程：
1.芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。
2.锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。
技术关键：
1.老来少芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不好。
2.若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。
丰收农家乐
制作\/朱宏伟
排骨 、玉米、芸豆和南瓜等原料煸炒后入高压锅压制，在干锅酱的作用下，口味咸鲜微甜，极受食客喜爱。
制作流程：
1.净锅烧热，下入适量色拉油，放入玉米一根、南瓜300克、芸豆200克、地瓜200克、排骨块200克煸炒。
2.下入适量干锅酱，翻炒均匀后倒入高压锅内（为防止煳锅，要在高压锅底部先铺一层锡纸，再放竹箅子）。
3.锅内下入豆油1500克，大火加热至150℃，然后倒入高压锅内，小火压制8分钟。
4.将原料压熟后开盖，沥干油分，摆入干锅内即可上桌。
调制干锅酱：
黄豆酱2000克、排骨酱1200克、柱侯酱750克、蚝油500克搅拌均匀后炖制而成。如制作不方便，也可用成品干锅酱代替。
技术关键：
1.制作此菜时，干锅酱的用量一定不能过多，否则成品颜色发黑，口味偏咸。
2.因为此菜是用豆油高温压制而成，所以油的用量要没过原料表面，压制时间要控制在7~8分钟。
蛤蜊肉油渣煸四季豆
制作\/曾令伟
此菜根据传统菜“干煸四季豆”改良而来，在原做法的基础上进行了两点调整：首先，辅料增加了花蛤肉、脆油渣，前者鲜香、后者油润，很好地为四季豆补味；调味时加入了孜然粒，咸香微辣，带着烧烤香气。
制作流程：
1.四季豆300克洗净，撕掉老筋，掰成7厘米长的段，下入七成热油炸至表面冒起白泡，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入油渣（提前将肥膘肉批量炼至微黄，走菜时再煸至金黄）40克炒香，加鲜红小米椒段10克炒出香味，倒入鲜蛤蜊肉（提前汆水去腥）25克、姜末、蒜末各8克翻匀，再入芽菜碎25克炒香，倒入炸好的四季豆，调入孜然碎8克、白胡椒粉4克、盐、生抽各3克，撒香葱碎10克翻匀即成。
油渣略煸，下鲜红小米椒段炒香
添调料补味，炒匀即成
农家四季豆饼
制作\/阮安许
这是一款金华土菜，原做法是将四季豆末加红薯粉调匀后摊在锅内，煎成饼状直接上桌。大厨在改良时加入了肉末增香，煎好后改刀成块、立体装盘，成菜晶莹，切面上的四季豆绿意盎然，上桌满室飘香。
制作流程：
1.四季豆500克焯水切丁备用，五花肉末150克入沸水中烫一下马上捞出，冲去部分油脂。
2.将四季豆丁和肉末放入盆内，调入盐5克、鸡粉3克、麻辣鲜料粉3克，加入生粉、红薯粉各约130克抓匀。
四季豆馅中加粉状调料入底味
加两种粉拌匀
3.锅上火滑透，留少许底油，下入拌好的“料子”摊匀，小火煎至两面金黄，出锅改刀成方块后摆在长盘中，稍加点缀即可。
倒入锅内用手铺成饼状
煎至金黄定型
技术关键：
此菜的做法不同于半煎半炸的玉米烙，后者要达到的是酥松香脆的口感，而四季豆饼则要求外层略微结壳、内部还是软软的，因此要“少油慢煎”，待锅内底油被饼坯完全吸收后再续一点，出锅时的标准是底部无余油。
老保定焖面
制作\/李立中
豆角焖面的传统做法是将豆角炒至半熟后，放入生面条焖制，这种做法虽然入味但用时较长，为了缩短出菜时间，大厨们改良成了现在的“半煮半焖”版：先将煮至七成熟的面条拌一点酱油上色入底味，再与芸豆丝一起焖制，走菜迅速，出品浓香。
制作流程：
1.先将手擀面350克入开水煮至七成熟，用笊篱捞起，过凉后盛入盆内，拌入槐茂酱油15克上色。
手擀面煮熟过凉
拌入酱油上色
2.芸豆丝150克入六成热油中略炸，捞出待用。
芸豆丝拉油备用
3.锅留底油，下入葱花、蒜片各5克煸锅，下入芸豆丝，调入酱油5克、盐3克煸至六成熟，添少许清水，下处理好的面条，使其均匀覆盖在芸豆丝上，加盖小火焖2~3分钟。此时水分蒸发、面条熟透，撒上生蒜末10克，烹入槐茂醋5克，淋少许香油，将面条和芸豆丝翻拌均匀，出锅即可。
芸豆丝调味后煸至六成熟，添少许清水
码上处理好的面条
加盖焖制
淋入香油，拌匀所有食材
技术关键：
1.焖制时，要将面条摆放在芸豆丝上，不要翻拌，因为如果面条紧贴锅壁，容易焦煳，而芸豆丝含水较多，不易粘锅。
2.槐茂酱油为保定特产，采用传统酿造工艺，以优质脱脂大豆、麦片为原料酿制而成，酱香浓郁，色鲜味美，可用四份生抽加一份老抽调匀后代替。要想增加面条香味、丰富食材种类，还可以在煸芸豆时加入提前炒好的五花肉丝。
老来少拌刀鲜
制作\/李恒杰
此菜选用质地脆嫩的“老来少”芸豆凉拌刀鲜，味道清爽解腻，适合夏天作为下酒菜推出。
原料扫盲：
在青岛，有两种海鲜与蛏子非常相像但又不完全一样，这就是刀鲜和毛鲜。两者学名均为缢蛏，“缢”字意为“上吊”，为何叫这个名字？因为其肉上有一道斜沟，就像用绳子自杀一样。刀鲜生活在沙子中，毛鲜生活在淤泥里，因此前者肉滑嫩饱满多汁，后者肉质粗糙、鲜度差。刀鲜进货价每斤30多元，毛鲜每斤才7~8元。
刀鲜
原料：
“老来少”芸豆250克，刀鲜200克。
调料：
蒜泥10克，生抽8克，米醋5克，鸡粉5克，香油5克。
制作流程：
1.芸豆切成长5厘米的段，入笼蒸熟。
2.刀鲜入沸水汆至开口，捞出取肉。
3.芸豆与刀鲜肉加入所有调料拌匀即可。
技术关键：
芸豆不要蒸得太烂，以免拌碎。
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名厨网课
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