①刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法.适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工.刀跟排不宜超过1/2. ②刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法.适用于猪排、 牛排的加工. 使用上述两种排法,皆应注意用
⑥ 滚料切:是在切料时 一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫\"滚刀三角块\". 剞刀法 剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞.剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花
平刀法 即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动.刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时
1、斜刀拉片 斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开. 操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批
操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片. 适应原料:斜刀推片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,对熟肚子等软性材料也可用
2、大翻勺 大翻勺适用于造型美观的菜肴,是将勺内原料一次性做 180度翻转,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺. 大翻勺的方法是,左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉,使原料腾空
4、悬翻勺 左手握勺柄或锅耳,在恰当的时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾,将原料送至勺的前半部.向后勾拉时,前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次. 这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候、装盘、卫生质量的要求. 然后将勺
① 直切:用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等. ② 推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下 向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一
5.助翻勺 助翻勺具体操作方法:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多,用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施. 还有用\"爆\"\"炒\"\"熘\"等
4.悬翻勺 悬翻勺具体操作方法:悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部.向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次. 例如\"五香扒鸡\"将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制,勾芡时边晃勺
厨师颠锅技巧图解及正确的手法教学 颠锅主要是十只手指托住锅,大拇指夹住,然后用一股巧劲,以腕力为关键,边前推后拉,顺手向上扬的动作,靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅. 如何快速学会翻锅 1.食指和中指夹住毛巾拿稳锅,主要在拿住锅耳的位置.拇指和四
【菜肴通过晃勺可达到】: (1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底. (2)由于晃勺的作用,使淋入的明油分布更加均匀,减少原料与勺的摩擦,增强润滑度. (3)由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼
3、晃勺 晃勺具体操作方法: 左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴. 菜肴通过晃勺可达到: (1)调整勺内的原料受热,汁芡、口味
左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴.菜肴通过晃勺可达到:(1)调整勺内的原料受热,汁芡,口味,着色的位置使之均匀一致,避免原料煳底.(2)由于
2、大翻勺 大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大翻勺达到\"底朝天\"的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺. 大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60°~7
3、晃勺 晃勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴. 菜肴通过晃勺可达到: (1)调整勺内的原料受热,汁芡、口味、着色
大翻勺是将勺内原料一次性做180.翻转,也就是说原料通过大翻勺达到\"底朝天\"的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺. 大翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,晃动勺中菜肴,然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方,将勺抬高与灶面成60.~70.角,在扬起的
网友：朱眼亟:他们才惊讶发现，不知何时，七彩幽昙第二层已经绽放。
网友：龙栈寺:忍不住心有余悸：“你也真是的，那么多时间不选，偏赶在玉帝寿宴日下界。
网友：熊仕畏:趁着这会儿太阳光强烈，很是红果果的打量神秘人，就想在她这身装扮下找出点儿蛛丝马迹。
网友：宋议媛:哼道：“你可算回来了，怎么，那狐狸精没留你过夜？”
网友：雷馀葶:火焰照亮了黑漆漆的裂缝，一路行走，越走，裂缝越来越窄，当走了十余里路后，裂缝已经狭窄的无法再前行了。
网友：石伺题: ……
网友：刘馀白: 三名古族青年被金芒笼罩，随后苏河一指点出，点中了图斯眉心，开始了搜魂。
网友：张空婵:露出了真实的景象！
网友：黄泳北:你今天怎么没到书房里去啊？”郭无常关切的问道。
网友：彭满: 关于鸣蛇，《山海经》有云：“鲜山多金玉，无草木，鲜水出焉，而北流注于伊水。
网友：杨畅认:道心，不可违！
网友：杨镭:就会被挂伤，甚至有时候还会踩空。
网友：孙锆山:那你以后成为监司巡员后可千万不要再轻易动武了这九重天上，功夫比你好的实在是屈指可数！”宦璃软话说尽，终于『露』出苦心设计的枷锁。
网友：易壬干:这一百多头八爪虚界生物，根本不是他们所能抵抗的！
