野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味，且营养价值又很高，所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说，它们还带着神秘的“面纱”。
所以，今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们，让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。纯野生菌类松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌 纯养殖菌类 姬松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇
01松茸
别名 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。外形特色 鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。
性格烹调 市面常见的松茸分为三种形态：
鉴别的方法很简单：
1.松茸由于是野生的，所以个头都比较小，长度一般都在10厘米以下，而姬松茸明显要大很多。
2.松茸表面附着这一层黑色的膜，姬松茸是没有的。
3.松茸的鲜味是非常足的，而姬松茸的鲜味就非常弱，两种菌类一闻便知。
02虎掌菌
别名 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。外形特色 无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪。性格烹调 它有两个不同于其他野生菌的特点：
03白牛肝菌
白牛肝菌又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比，鲜味非常足，毒性也最小，所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。
04 黄牛肝菌
黄牛肝菌 菌体肥大，盖径呈桔黄色或土黄色，多龟裂；菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制，由于也具有一定的毒性，所以炒制时，一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点：白、黄牛肝比较适合用来炖汤，因为它们不会影响汤汁的色泽。
05黑牛肝菌
黑牛肝菌 菌盖呈半球形至平弧形，直径3-11.5厘米，呈灰褐色至煤烟色，不粘，边缘完全、内卷，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强，鲜品直接用来炒制比较少见，而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒，口感非同凡响。
06红牛肝菌
红牛肝菌菌盖直径4-17厘米，幼时粘，坚脆而软，有细绒毛，初土黄色，后变为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉呈黄色，受伤变为淡蓝色；菌管呈黄色，后变为绿色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很可能会导致食物中毒。
所以在处理时要注意五点：
07奶浆菌
08羊肚菌
09鸡油菌
10谷熟菌
11青头菌
12老人头菌
13铜绿菌
外形特色 菌盖呈扁半球形，边缘最初内卷，后平展，呈现胡萝卜黄色或深橙色。在存放过程中它会自己氧化，手摸的时候也会发绿。性格烹调 它的香味和鲜味相对于其他菌类都显得有些平淡，而且是非常不耐热的一种菌类，所以烹调时间一定要短。适宜的烹调方法为炒和炸，也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起烧、煨。烹调关键 1.若是采用滑油处理，铜绿菌的滑油时间多控制在10秒；滑油温度控制在四五成热。2.炒制过程中，尽量减少它在空气中暴露的时间，不然会变色。经典菜例 青椒炒铜绿菌、铜绿菌烧红烧肉。
14珊瑚菌
别名 扫把菌。外形特色 珊瑚菌有很多个品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色，外形好像珊瑚一样。性格烹调 它的口感非常脆，但是略带酸味，多搭配肉类原料烩制。烹调关键 烹调时，最好选择带有浓郁风味的配料来遮盖其酸。经典菜例 烩珊瑚菌、什锦烩杂菌。
15干巴菌
别名 绣球菌、对花菌、马牙菌。外形特色 没有菌盖和菌褶，为牙黄色，好似一朵盛开的绣球花。性格烹调 质地较脆，弹性非常好，唯有快炒最适宜。它本身有很浓的香味，有种类似牛肉干的香味，与青辣椒和瘦肉共炒，可以起到香味互相融合的作用。干巴菌经过干制后，香味会更加持久，并带有一定的嚼劲。经过泡发后，再与干红辣椒一起炒，口味更胜一筹。烹调关键 干巴菌不能进行滑油处理，否则它的香味会快速流失掉。烹调时，加入熟鸡油和熟猪油来炒制，都能激发干巴菌的香味。经典菜例 干巴菌炒牛肉、辣椒炒干巴菌、韭菜花干巴菌蒸鳜鱼。
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