■按：关于酵素，你知道多少？
酵素，从日化领域蔓延到食品领域，俨然一个“万能”的明星成分。
在洗涤用品中，酵素宣称有去污、保护织物纤维等作用；在护肤品中，酵素主打细化毛孔、去皱、去角质、促肌肤新生等效果。
而在食品领域，酵素更被延伸出多种功效，燃烧脂肪、阻断吸收、逆龄抗衰通通不在话下，这样的酵素堪称“健康神话”。
市面上形形色色的酵素果冻、酵素饮，也引得不少陷在身材焦虑中的女性消费者回购不断。但是，你吃的酵素真的有效吗？
超氧化物歧化酶（SOD）活性、总酸、多酚
1、10款酵素SOD酶活性差距悬殊，最高的是Bio-E，最低的是修正。不过，整体来看，酵素中的SOD酶活性远远不及新鲜果蔬。
2、多酚是一种抗氧化活性成分，ISDG、康恩贝含量较高，修正、Lumi含量垫底。
3、酵素发酵过程中有机酸浓度会增加，表现为总酸含量升高。在总酸指标上，Lumi、康恩贝、瑞琪奥兰较高，修正、ISDG、北京同仁堂较低，说明不同品牌酵素发酵成熟度存在差异。
酵素一词源于日本，字面意思为“酵之要素”，是酶的旧称。
我们和“酶”的第一次见面，是在初中生物的课本上。酶是生物体内的一种蛋白质，生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。可以说，酶是存在于生物体内的一种“催化剂”。
目前市场上“酵素”产品，并非纯粹的酶，而是另有所指。
2016年，中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》团体标准第2.2条中将酵素定义为：以动物、植物、菌类为原料，经过微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。
相关研究表明，微生物酵素的主要功效酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶（SOD）。其中SOD酶活性是评价酵素品质优劣的重要指标之一，也是这些酵素食品在保健功效上的宣传重点。
超氧化物歧化酶（SOD）是一种能催化超氧阴离子自由基发生歧化反应的特殊金属酶，它能有效清除体内超氧阴离子自由基、羟自由基和过氧化氢等活性氧，是细胞防御系统中的主要抗氧化酶。
检测结果显示，10款酵素SOD酶活性的平均值为52.1U/g，含量范围在6.58U/g~326U/g，不同产品之间的差距十分悬殊。SOD酶活性最高的是Bio-E（326U/g），SOD酶活性最低的是修正（6.58U/g），两者相差近50倍。
在SOD酶活性这项指标上，康恩贝、Lumi两款酵素的表现也相对较好，检出值分别为54.8U/g、42.3U/g。
相反地，销量靠前的两个酵素品牌，包括姿美堂、多燕瘦，SOD酶活性远低于平均水平，说明酵素的品质比较一般。
SOD是活性氧清除反应的其中一个参与者，在抗氧化酶系统中处于核心地位，在动物、植物和微生物细胞中均广泛分布。
市售酵素的SOD酶活性究竟处于一个怎样的水平？
文献资料显示，在黄瓜、玉米、苹果、香蕉等20种常见的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值为427.5U/g，高于此次测评的10款酵素。
以修正为例，一克果蔬酵素综合果蔬酵素固体饮料含SOD是6.58个活性单位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分别为541.2个活性单位和523.5个活性单位。
也就是说，卖家宣传的这种酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，实际在产品中的含量还远远不如在蔬菜、水果中的含量高。
值得一提的是，正常情况下，人体内的酶都是自给自足的，一般不需要额外补充。市面上售卖的酵素是从植物中提炼出来的，它属于人体之外的酶，非我们自身的活体细胞分泌出来的具有生物活性的酶，可以说，食用酵素仅仅是补充了蛋白质。
除SOD外，很多酵素还宣称含有脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶等消化酶，号称能“燃烧脂肪，促进代谢”。实际上，这些消化酶的活性越高，代表消化能力越好，营养更容易被吸收。例如消化酶最常见的应用是被添加到饲料中，用于降解饲料中不易消化的成分，帮助猪鸭牛羊添肥长膘。从这个角度看，商家称酵素有减肥的功效，多数是忽悠。
酵素中还有一种抗氧化活性成分——多酚。
它是一类广泛存在于植物体内的天然物质，主要存在于其皮、根、叶、果中。几乎所有的植物都会产生一定量的多酚作为花色素等，也用于防护紫外辐射，保护自身不被其他动植物吃掉。
多酚类物质主要包括黄酮类、单宁类、花色苷类、酚酸类等。常见的食物如苹果中富含苹果多酚，蓝莓中富含花青素，葡萄中富含白藜芦醇；洋葱、花椰菜、芹菜、香菜富含黄酮醇和类黄酮；绿茶中富含茶多酚，咖啡中富含绿原酸，黑巧克力中富含可可多酚等。
市场上的酵素主要是以果蔬、草本药物等为原料，本身就含有丰富的多酚类物质。据文献资料显示，酵素经发酵工艺后，多酚类物质含量有所提高。
根据中国生物发酵产业协会发布的T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》，酵素中多酚的含量已经成为酵素行业的一个评价标准。
我国轻工行业标准QB/T 5323-2018《植物酵素》也规定了食用植物酵素的多酚含量：液态≥0.5mg/g，半固态≥0.6mg/g，固态≥1.4mg/g。
检测结果显示，ISDG、康恩贝具有较高的多酚含量，分别为1.39mg/g、0.960mg/g。其次，Bio-E、瑞琪奥兰多酚含量也相对较高。
Lumi多酚含量最低，检出值为0.0404mg/g，仅为ISDG的2.9%，抗氧化能力捉襟见肘。
康恩贝、修正、Lumi三款“酵素”均属于固体，若参考上述标准要求，其均不满足固体酵素对于多酚含量的最低要求（1.4mg/g）。其中，修正、Lumi多酚含量更少，甚至低于液态、半固态酵素的标准线。
实际上，原料、制作工艺的差异，也会影响酵素成品中多酚的含量。
不同水果的果肉和果皮中多酚的含量就各不相同，果皮的多酚含量普遍高于果肉，例如山楂皮的多酚含量是山楂肉的3倍多，玫瑰红葡萄皮中的多酚含量是玫瑰红葡萄肉的6倍多。
此外，烹调方式也会影响果蔬的抗氧化活性。研究结果发现，在爆炒、炖煮、微波3种烹调方法中，爆炒、微波处理后蔬菜的抗氧化活性降低较少，而炖煮后大部分蔬菜抗氧化活性有所降低。
这意味着，吃水果时保留果皮，采用爆炒、微波等短时处理方式烹饪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚类物质。
像果醋、酸奶一样，经过发酵而来的酵素通常也是“酸”的。
在发酵过程中，果蔬原料及有益菌的代谢产物使有机酸的浓度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。
总酸是衡量酵素成熟度的主要指标，同时也是反映植物酵素质量品质的重要理化指标，酵素发酵过程中随发酵时间的变化，总酸含量呈逐渐上升趋势。
检测结果显示，10款酵素的总酸平均值为5.06g/L。Lumi、康恩贝、瑞琪奥兰总酸含量较高，依次为12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，酵素的品质较优。
同理，总酸含量较低，说明酵素发酵成熟度有所欠缺，包括修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正总酸含量垫底，仅为0.22g/L，不足Lumi的1/54。
针对本刊测评中提到包括SOD酶活性、多酚、总酸等多项酵素质量指标，瑞琪奥兰品牌方负责人表示，其公司生产及销售的麦卢卡蜂蜜酵素果冻（白桃味）为果冻类型产品，因此用植物酵素产品的检测项目及检测标准来评价该款产品并不合适。
值得一提的是，此次测评的10款酵素有固体饮料、果冻、饮料等多种产品形态。不过，从品质指标总酸的含量上看，不同产品类型的酵素整体上并没有优劣之分。
此外，当中还有不少酵素宣称“多种蔬果精酿”，例如ISDG更是打出“232种类野菜和果物发酵凝缩”的卖点，但是酵素的总酸含量并不高。
