作者：李子李子短信
来源：《品读》2020年第8期
我们这一代年轻人的家庭里，多半有个“中年发福”的人。“懒，不肯出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？” 对于我爸那滚圆的“啤酒肚”，我妈这样总结。
按我妈的说法，曾经只有不到120斤的我爸，是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当聘礼。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家，你爸一个夏天就吃胖了10斤。”
不仅有冰淇淋，还有可乐，散装糖果，饼干点心……对于国人而言，20世纪80年代末发生的最重要的事情之一，是物质的极大丰富。
人们买东西再也不用出示票券，可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态，塑造了我们的儿时记忆，也把“肥胖”这个名词带入了我们的日常生活。
这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。
工业食品的秘诀：
研发人性
工业甜蜜的典范，莫过于可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷？它们又是怎么生产出来的？
软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330ml的可乐里含有多达35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下，却没有任何腻味感，只让人觉得清爽而愉悦。
这种恰到好处的甜度配比，是通过无数次的调配和实验得来的，实验的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点”。
想象你面前有一杯寡淡无味的白开水，每往里面添加一点点糖，你在尝到的时候就会多喜欢一点点。
糖一直加到不能再加、再多就会变得腻之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所谓的“极乐点”，就是这个位置。
如何科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。
随便走进一家超市，只要拿起货架上最显眼的商品，仔细研究一下营养表，你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。
咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。就连号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片里的糖，量出来也有满满一汤匙。
这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初，原本用于提高食品生产效率、延长保质期。
但到了七八十代，在激烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭，即研制出如何让人欲罢不能的食物。
除了糖，还有脂肪和盐以及其他香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵;食品研发的工作，就是用心理学和神经科学的原理，控制各种变量，利用大量的实验和数据，找到那个“极乐点”。
“快感”这种神秘的东西，被科学打碎吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完美地对上一个口味相似的人群，让人难以招架地买单。
为何工业选择了量产甜蜜
食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。
糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感。
这些原理早就在日常烹饪里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁，红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。
从生理上讲，糖是正常食物中最接近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。
并且，糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应，可以说最接近于本能驱使。
所以，要找到食品的“极乐点”，操纵糖的添加是最方便快捷的方式。
对于食品工业来说，这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。
沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖，丝毫没有意识到危险正在靠近。
危险的糖
一百多年前的早期营养学家认为，既然人体是一个物理系统，那么营养自然也遵循能量守恒，摄入能量比消耗能量更多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单位，变成了营养学的概念。
但糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”，它不能给人们提供饱腹感，且会让人体给大脑释放储存能量的信号。过量摄入甜食，容易让人走入新陈代谢的恶性循环。
为什么糖会给我们打开一个无限积累的机制？对灵长类的研究可能会有一些启发。
果实的主要能量是糖，而印度尼西亚的红毛猩猩，会在每年果实成熟的季节，通过摄入果糖大量积累脂肪，再在食物匮乏的时候消耗掉。
果实成熟的时间每年就那么一两个月，身体必须要为糖打开这个快车道，才能尽可能多地储备能量——完全可以想象，作为灵长类的人类，或许也曾拥有类似的机制。
但是现在，我们的甜食能够全年无休地供应，让我们的演化记忆在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。
当我们意识到这一切的时候，肥胖已经成为了一种流行病。
无法收回的手
既然社会已经认识到了糖的危害，那么食品公司能否在压力下改变呢？
每种食品的终极目标，都必须让人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不觉地放进购物车;而再自律的人，恐怕也会偶尔打开焦糖巧克力来一大口，并享受那种“罪恶的快感”。
是消费者不懂吗？你可以说我们对于糖知道得太少，才会让我们自觉自愿地狂买垃圾零食，造就了“市场的选择”。
但理解食品里的健康，是一条漫长而艰险的道路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难，即使是食品营养标签上油、糖、脂等几种简单成分的显示规范，也存在着大量的争议,一些重要信息也会含糊其辞过去。
比如，营养成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了，但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司还设法地在“份”上做文章，“1份”巧克力只有100卡，棒极了对不对？但他们卖的一整块里有8份，你一口气能全吃光。
市场已经清楚地告诉了我们，人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。
早已改变的世界
我们的社会习惯于把体形视作自制力的标志，减不了肥说明个人毅力不够。
但事实是，“理想”的生活方式从来都是奢侈品，只不过100年前的普通劳动者可能面临的是营养不良，而今天我们面临的是工业量产的肥胖。
对抗它所需的不仅有意志力，还要有睡眠、精神状态、闲暇时间、健身房和营养师。相比之下，廉价工业食品反而是最现实的选择。
人们的消费结构被彻底改变了。当然，最显著的变化还是糖。如果让我父亲回到20世纪80年代的夏天，他一定还是会义无反顾地从逐渐琳琅满目的商店里，买回散装的香草冰淇淋，每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。
嘴里是前所未有的甜腻，身边是崭新的家具、电器，而他即将出生的女儿，从小就可以在糖果的包围中长大……在那个年代，没有比这更让人向往的幸福的生活了。
作者：李子李子短信
来源：《品读》2020年第8期
摘自：公众号“我是科学家”
责编：张初 | 校对：孙好（实习生）
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