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编辑:网络投稿2022-07-27 22:10:15 关键字:[db:关键字]

第 1401 期

去年,潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。

去年底今年初,这一品类逐渐显出颓势。(相关阅读:中国年度最火餐饮单品“大限将至”:40%关店率只是开始)

而今,潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮,在一线城市阵亡率高达80%。

一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是:当一个品类迎来风口的时候,“跟风”的正确姿势是什么?

■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京

01

“依葫芦画瓢”,

潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮

由于跟风太多,潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。

而目前在大众点评,上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家,其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。

在北京,红火时潮汕牛肉火锅店超过千家,但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市,倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。

史远表示,潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红,引得大批餐饮人“跳坑”,有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。

“牛肉火锅产品线看上去很简单,相对于其它品类,很容易做到标准化。因此当它火起来的时候,大批餐饮人都想去跟风。”

而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍,这里其实有很多“隐形门槛”。比如,他们自己就是牛肉的供应链顶端,对于牛肉这种食材的理解非常深厚,“牛的产地,肉的部位细分,装盘的温度都有严格控制,牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。

据内参君了解,全国各地的潮汕牛肉火锅店,主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉,而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约,各地的牛肉品质和和口感都有差别,很难做到完美复制。

数量如此庞大的新开门店,大多数都只是看到了表面的热闹。

史远说,这些只学到了皮毛的牛肉火锅店,反而影响了大家对这一品类的认知,“消费者对牛肉火锅的好感度下降,接下来的倒闭潮就顺理成章了。”

02

留下来的潮牛火锅品牌

做出了哪些调整?

风潮过去,总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅,都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。

这些潮汕牛肉火锅店,是如何在风向中不断调整自己的呢?

关键词:品牌定位

在潮汕火锅的竞争中,炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”,变为“鲜牛火锅”,再到“炎神”品牌。

“第一个版本是潮汕鲜牛火锅,是为了在兴起的大浪中找到支点;然后变为鲜牛肉火锅,淡化了潮汕;最后我们要做品牌,这个品牌,无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说,也因为没有了“潮汕”的束缚,在运营上的难度大大降低。

关键词:供应链

鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店,在北京有10家店。它为什么能活下来?

鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心:食材。

“去年死了一大批牛肉火锅品牌,最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店,它需要的肉比较少,也就是几十斤,在食材供应这块就不占优势,可能部位都不全,和供应商的谈判也比较难。”

张志新说,还有一种情况是,肉用不完,单店经营的可能就不舍得丢,这样食材明显不够新鲜了。在这方面,鲜牛记采用的是多品牌经营,“旗下还有几家中餐馆,用不完的肉可以进入中餐馆的系统,做成别的菜,一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。

关键词:产品本地化改良

比如锅底——

潮汕地区一般只有传统的锅底,但鲜牛记研发了6种不同的锅底,用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为,鲜牛火锅并不一定要死守正宗,创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。

漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业,没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上,其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。

▲漫口的鸳鸯锅

他们对锅底的调整,是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅,一说没有,他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说,“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”

据了解,鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见,成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。

比如涮品——

张志新介绍,潮汕地区吃牛肉火锅,不需要太多配菜,而北方地区习惯于各类涮品,鲜牛记适当加入了配菜,还有很多独创的小吃,均围绕潮汕特色来设计,丰富产品结构,希望借此尽快融入市场。

比如蘸料——

“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现,中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低,“每天芝麻酱很快就没了,沙茶酱还剩很多。”

▲漫口的改良蘸料

针对这种情况,他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外,他们还推了两款特制的蘸料:秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。

“在不改变汤底清淡这个特色的前提下,比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。

关键词:人才

2016年,一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。

很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌,原因则是“广东大厨集体出逃”。

炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹,大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨,但也常常面临着厨师出逃的问题。因此,炎神选择了自己培养厨师。此外,从厨师长到员工都是‘带枪入伙’,都是合伙人,降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。

03

跟风的正确姿势是什么?

1、判断品类本身的“素质”

史远认为,判断一个餐饮品类的市场前景,首先要判断这个品类本身的“素质”如何。

以潮汕牛肉火锅为例,形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求,这个品类是有生命力的。

它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹,而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后,走入一个平稳的发展阶段。因此,这个品类还是有市场空间的。

2、把握好风口上升期

跟风,得把握好风口时间,最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅,到了2016年基本上“躺着都能赚”,但此后新开的店多数在红海中阻力重重。

怎么确定一个品类即将迎来风口?一个方法是看品牌,有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据,整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升,那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。

3、跟对风,也要找到品牌特色

内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单,发现这类门店起名思路高度雷同,基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合,如:牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品,看上去千篇一律。

市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套,明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。

想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出,独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”,就顺利摆脱了这种惯性思维,店内白色基调的庭院设计和繁花软装,赢得了女性食客的偏爱,从而能在市场趋于平静的阶段,迎来逆势扩张。

突出品类特色并没错,但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”,是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。

· END ·

统筹丨张琳娟

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